أيام قليلة تفصلنا عن عيد الأضحى المبارك، والكثير يبحث هذه الأيام عن كل ما يخص الأضحية، شارك الدكتور رأفت محمد شعبان رئيس قسم الأمراض المشتركة معهد البحوث البيطرية بالمركز القومي للبحوث أفضل النصائح حول كيفية الحفاظ على لحوم الذبيحة..
كيفية الحفاظ على لحوم الذبيحة
نستيفيد من حدوث عملية التيبس الرمى للذبيحة بطريقة صحيحة فى الحصول على نضج اللحم (Ripening)، حيث تتواجد إنزيمات خاصة فى العضلات تعمل فى درجة الحرارة العادية والتى تحلل جليكوجين العضلات إلى مادة حمض اللاكتيك المسؤلة عن نضج اللحم فتكون ألياف العضلات أطول وأنعم وأسهل عند التقطيع وأيضا العصير داخل اللحم أفضل، ولذلك تكون اللحوم الناضجة أحسن طعما وهضما وهذا يكون أفضل للمستهلك.
هناك بعض الإرشادات والنصائح الهامة لهذه العملية يجب اتباعها، بالإضافة للحفاظ على لحوم الأضحية بعد الذبح للحصول على أقصى استفادة منها وهى:
أولاَ: تترك الذبيحة فى درجة الحرارة العادية للغرفة (25 -37) درجة مئوية لمدة من 4 إلى 6 ساعات فى مساحات كبيرة ونظيفة ومتجددة الهواء، بحيث لا تتجمع اللحوم فوق وذلك لحدوث ما يعرف أو ما يسمى بالتيبس الرمى للحم (Rigor mortis) أو بتشميع اللحوم، وهى عملية حيوية تحدث لعضلات الحيوانات بعد الذبح والتى يفضل عدم حدوثها سريعا مع أيضا عدم تأخر حدوثها.
ثانياَ: تحفظ لحوم الذبيحة فى درحة حرارة (4 - 8 ) درجة مئوية بالتبريد على رف الثلاجة لمدة 6 ساعات أخرى.
ثالثاَ: يتم طهى او استهلاك لحوم الذبيحة بعد ذلك، أو تحفظ اللحوم بالتجميد فى درحة حرارة سالب 10 أو سالب 20 درجة مئوية فى الفريزر أو الديب فريزر لحين استهلاكها.
وهذه الخطوات تتبع للذبيحة فى المجازر بعد الذبح ويجب إتباعها عند ذبح الأضحية فى المنازل أيضا حتى تتم عملية التيبس الرمى للحوم.
رابعاّ: عند تبريد أو تجميد اللحوم بالثلاجات يجب مراعاة تفريغ أكياس التخزين من الهواء لتجنب تجميد الحروف مع ترك فراغات بين الأكياس، حتى يصل التبريد لقلب اللحوم ولا تتعفن ويتحول لونها للأخضر.
خامساّ: يتم وضع اللحوم فى أكياس شفافة بحيث لا يزيد وزن الكيس عن كيلو جرام واحد لسهولة وصول التبريد لكافة القطع وألا يتم وضع أكياس اللحوم فوق بعضها متراكمة بدون فواصل لسهولة تبريد كل الأجزاء لأنه قد يفسد الجزء السفلى بعد 24-48 ساعة عند وضعه بطريق خاطئة.
سادساّ: يتم وضع اللحوم بشكل يجعل الدهون فى الأعلى حيث أن الدهون سريعة الفساد لذلك يجب تجميدها فى وقت أسرع ويجب التأكد من كفاءة المبرد أو الفريزر، وللوصول لعملية التجميد مع تجنب فتح وغلق الثلاجة بإستمرار حتى نحافظ على درجة البرودة وعدم فصل الكهرباء عن الثلاجات.
سابعاّ: لا يتم غسل اللحوم قبل التبريد أو التجميد، لأن ذلك يفسد التيبس الرمى، وتشطف اللحوم فقط شطفا سريعا فبل الطهو دون نقع حتى لا تفقد قيمتها.
لا يتم تجميد وفك اللحوم وإعادة تجميدها مرة أخرى، حتى لا تنتشر بها البكيتريا، أما اللحوم التى توضع فى الثلاجة لطبخها وإخرجها فى اليوم التالى لا تزيد درجة الحرارة عن 4 درجات مئوية ويمكن تخزينها لمدة من خمس لـ6 أيام فى هذه الدرجة، وفى الديب فريزر ممكن أن تبقى لسنة فى درجة أقل من سالب 18 مئوية، مع مراعاة ثبوت الدرجة لا تزيد وتنقص على فترات.
اقرأ أيضا: التعامل الأمثل عند نقل وذبح الأضحية
