سارة شعبان

الحديث دائما يتكرر عن الأضرار التى يسببها الدقيق الأبيض لصحة الإنسان، فالدقيق الأبيض يسبب مشاكل صحية، حيث يزيد نسبة هرمون الأنسولين في الجسم، وبالتالي تحول السكريات والكربوهيدرات إلى دهون في الجسم، كما يؤدي تناول الأطعمة والمخبوزات التي تحتوي على الدقيق الأبيض إلى زيادة نسبة الدهون الثلاثية والكوليسترول بشكل مبالغ فيه بالجسم، حيث يؤدي ذلك إلى زيادة فرص الإصابة بالجلطات وتصلب الشرايين، بسبب تراكم الدهون حول الشرايين المسؤولة عن سريان الدم بها..

بدائل القمح

الدكتور أحمد محمد سعيد حسين ، أستاذ علوم تكنولوجيا الأغذية ورئيس قسم الصناعات الغذائية بالمركز القومي للبحوث، قال إن هناك أزمة في نقص إنتاج الدقيق، حيث يبلغ إنتاج مصر من القمح بنسبة 45%، وتستورد بنسبة 55% سواء من أستراليا أو أوكرانيا.

وأوضح حسين، أنه من الضروري البحث عن مصادر بديلة يمكن خلطها بالقمح المصري، مثل الشعير والذرة والكينوا ودقيق البطاطس والبطاطا ودقيق الأرز، ويمكن إضافة بعض البقوليات لرفع القيمة الغذائية.

وأكد حسين، أنه قام بعمل بحث تابع لأكاديمية البحث العلمي والتكنولوجيا، لسد الفجوة القمحية بإستخدام الشعير، وتوصل إلى إنتاج رغيف عيش بلدي يتميز بقيمتة الغذائية العالية ويمتد صلاحيته لمدة طويلة، وبالإضافة إلى أنه يحتوي على فوائد صحية وغذائية عديدة، عن طريق استبدال القمح بنسبة تصل إلى 30 % واستخدام الحبة الكاملة أي الاستفادة منه كـ«جنين قمح وردة والنخالة».

وأضاف حسين قائلا: "يفضل الإستفادة من الحبة الكاملة، لذلك فإن العيش الأسمر أفضل من مثيله الأبيض لأن قيمته الغذائية عالية لإحتوائه على كل مكونات الحبة الكاملة، كما أن استخدامه يساعد على الأقل فى توفير حوالي 28% من استيراد القمح.

وأشار حسين، أن مستوي تحمل الشعير للملوحة يختلف اختلافا كبيرا عن أي محصول آخر، أي لا يستطيع القمح أن ينمو فيها، فإن إنتاجية الشعير أكتر من إنتاجية القمح، وبالإضافة إلى قيمته الغذائية العالية، ويمكن علاج مشكلة نقص القمح من خلال استبداله بالشعير.

حساسية الجلوتين 
يقول أستاذ علوم تكنولوجيا الأغذية، أن هناك عدد كبير من الناس يعانون من حساسية الجلوتين، فهناك منتجات بديلة لتقلل من خطر الإصابة بالإسهال والقئ والمغص، مثل دقيق الأرز والكينوا والذرة، ويمكن عمل منها منتجات مثل العيش والمكرونة والكيك والبسكويت، لكي يستطيع تلك الفئة تناولها، وتعتبر الأغذية الخالية من الجلوتين صالحة لمرضي السمنة والكوليسترول ومرضي حساسية الجلوتين.

اقرأ أيضا: القومي للبحوث: الإمساك المزمن يؤثر بالسلب على الذاكرة والحالة المزاجية